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ANCHOAS EN ACEITE DE OLIVA,
una elaboración artesanal de lujo.
El boquerón en salazón, -la anchoa-, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.
La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.
Las anchoas de alta calidad tienen :
· Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
· Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
· Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.
La anchoa del Cantábrico goza de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. En Cantabria a finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de anchoa de Santoña.
LA ELABORACION DE LAS ANCHOAS EN ACEITE
Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas: alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.
Así permanecen un mínimo de 3 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.
Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas o en envases de cristal que se rellenan con aceite
Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico
Las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) Este tipo de productos se denominan semiconservas.
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