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El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente del matacíu del chon.
Es un plato fuerte al tener un gran aporte calórico, por lo que sacia bastante el apetito y a veces se come como plato único, degustándose la parte vegetal de primero y la carne como segundo. Este hecho no es banal dado que el cocido montañés suele ser mucho plato si se desea probar algo más que el postre.
Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña.
Actualmente dentro de la región tiene fama y destaca en su preparación el Valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia.
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En Cantabria todos los Cocidos no son iguales, pero aqui les dejamos una receta genérica.
Poner las judías en remojo la noche anterior. Ponerlas en una olla con agua fría y acercarla al fuego, cuando rompa a hervir, cambiar el agua por otra nueva y añadir el jamón, la costilla, el tocino y el chorizo. Cuando hierva, espumar. Dejar cocer las judías, la carne y el embutido durante 45 ó 50 minutos, a fuego suave.
Mientras tanto, quitar las hojas exteriores más duras y el tallo, al repollo y cortarlo en tiras muy finas.
Pasarlo por agua, dejar escurrir y agregar a la olla, remover y cocer a fuego lento durante media hora.
Cortar las morcillas en rodajas gruesas y añadirlas junto con la patata pelada, lavada y troceada, a la olla. Proseguir la cocción durante 15 ó 20 minutos hasta que todo esté tierno y quede ligado. Servir en cazuela de barro caliente.
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